O risoto é um prato altamente apreciado na gastronomia atual, um sucesso e quase uma unanimidade. Ele pode ser servido como entrada ou prato principal, acompanhando um bom vinho, de preferência.
De origem italiana, a palavra risotto significa, literalmente, “pequeno arroz” ou “arrozinho”. Assim como a maior parte dos pratos que surgiram há muito tempo, existem várias histórias e lendas sobre a origem do risoto.
Segundo alguns historiadores, o prato teria surgido na região da Lombardia, norte da Itália, no século XI, quando o sul do país era dominado pelos Sarracenos (uma das formas usadas pelos cristãos da Idade Média para designarem genericamente os árabes ou os muçulmanos), povo que introduziu o grão utilizado na preparação. A partir da Sicília, o produto tomou o rumo norte da Itália.
A receita mais famosa, porém, teria surgido apenas século XVI, em Milão, pelo mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral de Milão. Conta-se que, por ciúmes da filha que iria se casar, Valério teria deixado cair açafrão – corante muito utilizado em suas obras de arte – no risoto durante os preparativos do casamento.
A intenção, que era de estragar a receita, acabou tendo grande aceitação pelos convidados e nascia, naquele momento, o Risotto alla Milanese.
O risoto no Brasil
Como tantos outros pratos, a origem do risoto no Brasil deu-se com a imigração italiana, em meados do século XIX e, aqui, ele ganhou novas variações. Como os brasileiros são extremamente criativos, aliado aos itens típicos de cada região deste país continental, o prato foi ganhando ingredientes próprios, como: carnes, crustáceos, frango, pato, queijos entre outros.
Até a década de 1980, o risoto comum era feito com sobras de arroz e alimentos do dia a dia, e era mais conhecido por “arroz de forno”. Servia, basicamente, como um acompanhamento. Com o passar do tempo, no entanto, acabou por ganhar status de protagonista em lares e restaurantes.
Receitas de risoto
Vindo diretamente da Itália, o risoto tradicional é feito com arroz arbóreo. Diferente do arroz branco, seu modo de preparo requer um certo tempo para ele ficar cremosíssimo e no ponto certo. Sua base é feita sobre cebola e alho fritos na manteiga e no azeite onde vai se acrescentando caldo até chegar ao ponto ideal.
Conforme dissemos, a receita conhecida como original é o Risotto alla milanese, à base de pistilo açafrão e caldo de carne, que dão cor e sabor forte à receita.
No entanto, dada à criatividade do povo brasileiro, existem dezenas – e porque não dizer centenas – de variações de receitas à base de risoto. A cada dia alguém é capaz de criar uma mistura nova que cai muito bem com essa base de arroz arbóreo.
O risotto bianco, também conhecido como risoto básico, é preparado com caldo de legumes, vinho branco, manteiga e queijo parmesão ralado. Pode ser utilizado como base para o preparo de outras variações do prato.
O risoto de camarão é um dos mais conhecidos. Em geral, as pessoas apenas acrescentam o crustáceo ao final do preparo do risoto base para prepará-lo. Porém, para adicionar o sabor do fruto do mar, o ideal é acrescentar ao preparo do caldo de legumes partes do camarão como cascas, cabeças e outro restos do camarão, pois são carregados de sabor.
Outra variação muito apreciada é o risoto funghi (cogumelos secos). Para este prato, uma dica é hidratar os cogumelos em água quente por cerca de 30 minutos antes de colocá-lo na panela. Aproveite e utilize essa água para completar seu caldo base.
Apreciado pelos adeptos da dieta vegana, o risoto de legumes também tem grande aceitação. As combinações podem variar ingredientes como cenoura, vagem, pimentão, alho-poró, berinjela, abobrinha entre outros. Para adaptar a receita para dietas sem ingredientes de origem animal, basta utilizar manteiga vegetal ou azeite e retirar o queijo.
